很多人都不知道,烹饪的油烟是室内空气污染的主要来源,也是影响我们健康的一大风险因素。在爆炒、油炸等烹饪过程中,食用油和食物会产生大量油烟。而油烟中有超过200多种有害气体,包括多环芳烃、醛类、丁二烯等,它们都对健康有很大影响,具有致癌性和治突变性,长期与油烟接触是非吸烟女性罹患肺癌的重要危险因素之一。

研究者曾经进行过相关调查,结果发现在不吸烟的女性群体中,和少烟烹饪或者无烟烹饪的人相比,长期接触炒菜油烟的人肺癌的发生风险会提高3.79倍。此外,长期接触油烟还会增加高血压、动脉粥样硬化、肥胖的风险,同时还会损伤皮肤健康,加速皮肤衰老。

随着烹饪年限的增加,油烟带来的健康风险也会随之增高。如果不正确使用通风设备如抽风机、抽油烟机等,还会增加风险。有研究表明,在传统中式烹饪过程中,厨房区域的PM2.5平均浓度能够达到599μg/m?。在相同时间内,使用炒、煎、炸的烹饪手段散发的PM2.5质量可以达到蒸和煮的40倍以上。如果放在室外,已经是严重污染的水平了。而在厨房内,做饭的人却毫无察觉地吸入着大量的有害空气。

除了厨房内,油烟还会飘散到房子中的每一个角落,吸附在墙面、地面上,带来更深远的影响。

正确使用抽油烟机

想要减少油烟带来的损害,最重要的就是要善用通风装置,比如抽油烟机。虽然大部分家庭都安装了抽油烟机,但大部分人其实都没用对:很多人都会在油烟起来的时候再打开抽油烟机。

但其实这个时候颗粒物已弥漫到空气中了,油烟的扩散很快,刚打开还没有形成气流的抽油烟机追不上油烟的步伐,此时站在炉灶前的人刚好就能吸入油烟。

正确的使用方法应该在开火前就提前打开抽油烟机,形成气流让油烟在形成之后立刻就被气流带走,而不会飘到我们的呼吸区内。提前打开抽油烟机,可以显著减少烹饪者呼吸区的油烟浓度,同时还能减少整个厨房中残留的油烟。

同样,关抽油烟机的时机十分重要。很多人为了省电,会在关火时就立刻关闭抽油烟机。但其实,即使关火炉灶周围、空气中依然有残留的油烟,如果不将它们抽走,它们还是会扩散到其他地方。因此,关火之后让抽油烟机再抽几分钟,才是正确的,这样可以大大减少整个空间内的油烟浓度。使用抽油烟机一定要养成早开晚关的好习惯。

此外,抽油烟机一定要定期清理,滤网表面如果有比较多油污会大大影响到抽油烟效率。如果抽油烟机老化,或者吸力不够,则可以考虑更换强吸力的抽油烟机。如果没有条件更换,可以在烹饪时佩戴专门的防油烟口罩,购买时需要认准KP类口罩,普通的医用类口罩防护效果不佳。有条件的情况下,烹饪中和烹饪后可以开窗通风,让残留油烟能够充分挥散出去。

改变烹饪方式

传统上,我们比较习惯油热了再下菜,经常是看到油冒烟了才将菜一股脑倒进去,这是因为炒菜的最佳温度应该控制在200度以下,而过去使用的未经精炼的压榨油,比如葵花籽油、花生油、玉米油、菜籽油等的烟点通常都在130度上下,到油冒烟的时候温度确实是刚刚好。

但现在我们使用的油一般都经过了精炼,基本上油烟点都在200度以上,如果真的等到油冒烟了再下菜其实已经太晚了。不仅会导致油温过高,影响菜的口感、风味,还会产生大量的苯、苯并芘、丙烯醛、巴豆醛等等有害物质。

大家可以采用有测温功能的灶台、锅具,或者自备测温工具,也可以在油中加入一点点葱或者姜,等到它们周围冒泡的时候,就可以下菜了。

除了改变炒菜时的烹饪习惯,其实也应该减少一些采用爆炒、煎、炸等烹饪方式制作的菜色,多用蒸、煮、烤、凉拌等方式。还可以善用现在家中常有的微波炉、烤箱等工具,替代明火烹饪。比如食物的预加,可以用微波炉完成,不仅效率高,而且也不会产生致癌物质。同时,加热减少了食材中的水分,也可以减少明火烹饪的时间。而烤箱,也可以用来进行一些肉类的加工,不仅上色好看,而且风味上也没有影响。

本文由北京建筑大学环境科学与工程教授马文林审核。

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