编者按:浙江省第十五次党代会报告指出,加强社会建设要从保障和改善民生做起。“在幼有所育、学有所教、劳有所得、病有所医、老有所养、住有所居、弱有所扶上不断取得新进展。”老年食堂,是“老有所养”的关键所在。让老年食堂可持续运营,则是“关键中的关键”。位于西湖区灵隐街道东山弄的夕阳红膳厅,就是一个范本。开业15年,这家老年食堂不仅菜价未涨,自身也保持了盈利。“夕阳”能“长红”,它是怎么做到的?

素菜3元,荤菜6-10元

餐厅里50%以上都是老客

8月14日中午11点多,夕阳红膳厅153平方米的大厅里座无虚席。

“张老师来啦,您坐,还是老三样咯?”站在收银台后的服务员热情招待每一位来用餐的客人。

明档窗口,整整齐齐地摆放着30来道菜品。再仔细看,窗口的菜品没有标价,也没有菜名条。“十几年了,都是差不多的价格,大家都知道的,就没再标了。”服务员说。

家住东山弄社区的郦奶奶,是“夕阳红”的最忠实的客户之一。自从2007年10月,餐厅开业以来,她几乎天天来用餐。这回,她拿了一盘水煮虾、搭配一份清炒西兰花,再加上一碗米饭,共13元。郦奶奶能享受“80岁以上7.5折”的优惠,因此她付了9.75元。

“天气热,吃点清淡的。这里实惠又好吃,还省得自己烧自己洗碗了。”郦奶奶告诉记者。

“夕阳红”每天早上六点开门,供应三餐,晚上八点多结束营业。一天十几个小时,48岁的店长唐照伦一直在招呼“老朋友”们。他说,现在食堂里的人至少50%是5年以上的老客。像郦奶奶这样,从第一天起就坚持光顾的“铁杆粉丝”少说也有百来人。

“老人大多念旧,不愿意改变习惯。所以,我们一直‘稳’字当头。”唐照伦告诉记者,15年来,“夕阳红”的时间仿佛“凝固”了一般——

菜价未变。素菜3元左右、荤菜6-10元左右;

地址未变。一直在东山弄菜市场隔壁,社区绝大部分老人徒步10分钟内走到;

连装修都没有变。位置不够坐了,2012年,食堂进行了整改和扩建,把之前的仓库和员工休息间整改为就餐区。多出来的60平方米,就是照着原来的风格装修的;

为了照顾“老朋友”,有些本来天天来吃饭的老人,因为腿脚不便来不了了,食堂就免费把菜送上门……

也正因为“稳定”,“夕阳红”拥有了非常稳定的客源。“女儿去国外工作了,有段时间想接我出去,我想了想还是没走。家里多好啊,‘夕阳红’我第一个舍不得。”东山弄社区的老居民陈阿姨说。

为什么能“稳”15年?

除了“节流”,“开源”也很重要

经历了城市和社会的高速发展阶段,“夕阳红”为什么能“稳”15年?这里的经营者王友春最有发言权。“15年里,除了刚开业那会,‘夕阳红’始终能保持盈利。”他告诉记者。

东山弄社区是杭州典型的老龄化社区,7500多位居民里,2300多位是60岁以上老年人。2007年,当听说街道想开老年食堂,正寻找运营方时,王友春主动找上了门。

王友春说,他在东山弄社区住了20多年,对社区有感情。更重要的是,他有门道。“我是做食材供应生意的,经常和食堂打交道,也算熟悉,我可以做。”

选址、考察、请顾问……在多方努力下,2007年,东山弄农贸市场周边划出了一处沿街店面,夕阳红膳厅正式开业了,王友春至今还记得刚开业的时候社区老人们高兴的神情。“老年人满意,这件事就做得值。”

开食堂不是光靠一腔热情就能做成的事,还需要一个能让食堂持续下去的运营模式。食堂的场地由政府提供,每年民政系统还有年度考核补贴;人工、食材等运营成本由王友春负担,这也是大多数杭州老年食堂的运营模式。

王友春告诉记者,虽然政府帮助解决了场地等开支大项,但老年食堂的运营成本仍旧不低。比方说,目前食堂共有员工15人,每月人工成本至少要8万元。民政一年补贴12万元,只能覆盖一个半月的人工成本。这时候,王友春的“老本行”发挥作用了——食材较低的进货价,食堂一年能省下6-7万元的成本。

要“节流”更要“开源”。唐照伦说,如果只靠社区老年人用餐,老年食堂运营不下去,一定要面向社会开放。开业第二年,夕阳红膳厅开始接待除老人外的食客。

“一开始我们推出套餐,10块钱,三素一荤,结果门口排了好长的队。”唐照伦说,后来,为了优先保证老年人用餐,套餐制被取消,还是按照食堂菜的做法,还专门在食堂内设立了老年人用餐区,专供老年人入座。

另外增设了小炒,这样既带来更多的食客,也能为老年人提供更多选择。

地理位置好,菜不错又实惠,“夕阳红”的生意越来越好。在东山弄附近工作的任先生告诉记者,这些年来,工作日的午餐基本都在这里吃。“味道不错,又便宜,你看,这么一大份香干肉丝,就12块钱,米饭2块钱,还能续。”

除了散客,夕阳红膳厅还经常接到周边企事业单位的盒饭订单,也是餐厅的重要收入来源。

尽心尽力服务

老年食堂一定要融入社区

中午十二点多,唐照伦刚刚为老年人送餐回来。杭州的气温逼近四十度,露在口罩外的脸都晒红了。

在“夕阳红”的很多员工看来,食堂能够一直开下去,已和社区融为一体。靠什么?“主要是老板和店长呗,15年了,他们一直能坚持,还能一直保持热心,真不容易!”食堂厨师韦冬杰打趣说。

说起附近的老人,唐照伦几乎记得每一位的情况,甚至报得出门牌号。“曙光社区的李阿姨,住5楼,耳朵听不太清楚了,敲门要多敲一会儿;求是社区的吴叔有糖尿病,给他送的饭菜要特别注意……”

“夕阳红”进门右手边,一整面墙的红色锦旗非常醒目,“不是亲人胜似亲人”“感谢您不畏风雨为我们送餐”……落款各不相同,有金婚夫妇,有居民代表,还有“老客”。每一面锦旗背后,都有一个温馨的故事。

“之前有位老人在浙江医院住院,医院餐吃不惯,就想吃夕阳红的红烧肉,我们就连续给他送了一个月的餐。”唐照伦说,后来,老人家特地送来锦旗表达感谢,他觉得挺不好意思,没想到,后来锦旗越来越多,挂满了整面墙。

15年来,夕阳红膳厅一直为辖区老人送餐,且不收配送费。“其实政策上有规定,老年食堂送餐是可以收配送费的,但是夕阳红膳厅坚持一分不收。”灵隐街道相关工作人员告诉记者,正是因为唐照伦和餐厅员工们温暖的服务,夕阳红膳厅才能越来越红火。

王友春至今还记得,有一位经常在夕阳红膳厅吃饭的老人,和餐厅每个人都很相熟,后来因病住院,他和唐店长一起去医院看望,没想到,已经神志不清的老人一眼就认出了他们,叫出了唐店长的名字。

15年来,夕阳红膳厅不仅每周两天免费为到店就餐的特殊人群提供粗粮;每到重阳节,还为他们提供一份免费套餐;还为辖区特殊老人提供免费的食材加工服务……

最近,唐照伦在忙另外一件事。他拿出了一个小本子,上面工工整整记下了8月过生日的老人的地址。今年6月起,灵隐街道和老年食堂一起为90岁以上的独居老人送生日面。“我们上个月开始做,已经送了十几单了,老年人开心,我们就高兴。”

唐照伦说,为老服务是老年食堂的本职,只有把老年人真正放在心上,才能把这件事做好。“我们和社区老人的关系就像家人一样,他们对我们也很好,就像这两天天气热,我们经常收到西瓜、冷饮,也没留名字,但肯定是叔叔阿姨们送来的。”

夕阳红膳厅15年的故事背后,是老年食堂与居民心与心的交换。“东山弄的老人们,都是很好的人。”唐照伦说,有一天,我们也会老的。

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